Il cioccolato di Modica IGP è il primo prodotto a base di cacao a ricevere la certificazione di indicazione geografica ai sensi del Regolamento UE 2018/1529. (1) Attraverso il ripasso delle regole ne comprenderemo la bontà.
Cioccolato di Modica IGP, prodotto artigianalmente mediante lavorazione a freddo, il cioccolato di Modica IGP è un prodotto di squisito artigianato locale, caratterizzato dalla miscelazione di pasta di cacao amaro e zucchero a bassa temperatura. (2) È la lavorazione a freddo che mantiene l'integrità dei cristalli di zucchero, mentre se miscelati ad alte temperature (la cosiddetta “macinazione”), i cristalli di zucchero diventano quasi impercettibili.
Il cioccolato di Modica si presenta sotto forma di tavolette trapezoidali, di peso non superiore a 100 grammi ciascuna, e viene confezionato entro 12 ore dal raffreddamento per evitare l'assorbimento di umidità e preservarne le proprietà organolettiche.
È caratterizzato da un sottofondo amaro, da una pasta croccante e granulosa, e queste proprietà organolettiche sono descritte dettagliatamente nel disciplinare di produzione.
Il cioccolato di Modica IGP, ingrediente base della ricetta Gli ingredienti base del cioccolato di Modica sono i bitter di cacao, in percentuali che vanno dal 50% al 99%, e lo zucchero, che può essere di barbabietola o di canna, raffinato o integrale.
A discrezione del produttore è possibile aggiungere aromi naturali, spezie, frutta secca e sale, in quantità non superiore al minimo prescritto.
Ad esempio, l'aroma naturale del gelsomino deve essere aggiunto solo allo 0,01%, mentre altre spezie come agrumi, finocchio e zenzero hanno un contenuto minimo dello 0,02%. (3)
La frutta secca (come mandorle, pistacchi e nocciole) deve contenere il 5% o più, mentre la frutta secca (come gli agrumi) deve contenere almeno il 2%.
Infine, è severamente vietata l'aggiunta di burro di cacao, olio vegetale, latte e vanillina. Allo stesso tempo è vietato anche l’uso di coloranti, conservanti ed emulsionanti.